La newsletter bio-tendances

postée le 10 juin 2007

Le Glutamate, un additif alimentaire caché

Quelle ne fut pas notre surprise de voir indiqué sur le menu d’un restaurant indonésien que contrairement à bon nombre de restaurants asiatiques, il se refusait à utiliser le glutamate monosodique comme exhausteur de goût. Nous nous sommes alors demandés quel était le lien entre cet additif et la cuisine asiatique et surtout pourquoi certains souhaitent l’éviter.

Depuis l'Antiquité, la cuisine asiatique utilise le glutamate présent dans les algues pour rehausser la saveur des aliments riches en protéines. A l’heure actuelle, il est fabriqué à partir d'un processus de fermentation industrielle. Le glutamate monosodique (ou GMS) contient moins de sodium que le sel de table et son utilisation permet donc de réduire de 20 % à 40 % la quantité de sel dans une recette sans en affecter le goût. En général, le glutamate monosodique est ajouté aux aliments préparés comme les surgelés, les mélanges d’épices, les soupes en conserve et en sachet, les sauces pour salades et les produits à base de viande ou de poisson. Dans l’Union européenne, il est classé dans les additifs alimentaires (E620, E621, E622, E623, E624 et E625) et des réglementations sont en place pour déterminer dans quelle quantité il peut être ajouté aux aliments.

Cet additif alimentaire a soulevé la controverse lorsque vers la fin des années 1960, des gens se sont plaints d'avoir des malaises semblables à ceux d'une crise cardiaque après avoir mangé dans un restaurant chinois. On a alors parlé de « Syndrome du restaurant chinois » : les symptômes ressentis incluaient des sensations de brûlure le long du cou, une oppression à la poitrine, des nausées et de la transpiration.

Certains auteurs ont effectué des études de toxicité chez le rat et ont observé des cécités chez les animaux soumis à de fortes doses de glutamate. D’autres auteurs ont rapproché ce fait de celui de la prévalence plus élevée de certaines formes de glaucome en Asie du sud est, censés être de grands consommateurs de ce produit. D’autres études scientifiques n’ont montré aucun lien direct entre le glutamate monosodique et de mauvaises réactions. En l’absence de preuve formelle, la FAO (Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture) l’a donc classé parmi les additifs non dangereux, ce qui explique sa présence massive dans bon nombre de plats préparés.

Pour la majorité des consommateurs il n’y a certainement pas de risque majeur à la consommation de quantités modérées de glutamate monosodique. Il convient par contre d’être très prudent sur les quantités ingérées et de privilégier les aliments naturels plutôt que les plats préparés et les conserves. Il faut également noter que nous ne sommes pas tous égaux face à l’ingestion du glutamate et qu’une personne sur mille environ y est allergique. Chez cette personne les effets secondaires peuvent être très sérieux. Des maladies chroniques comme la persistance de migraines, de troubles occulaires ou des insuffisances hépatiques peuvent également être dues à une intolérance à cette substance. En cas de troubles mineurs mais persistants dont la cause n’a pas été identifiée, Il peut être utile de s'orienter vers des examens relatifs aux intolérances alimentaires.

Enfin, pour éviter le Glutamate, il faut savoir que ceux-ci sont interdits dans les préparations alimentaires certifiées biologiques. Une raison supplémentaire d'utiliser des produits bio ! Et ne pas hésiter à demander à son meilleur restaurateur asiatique s'il utilise du glutamate...

Une recette de maki, sans glutamate...

Ingrédients : du riz glutineux, des grandes feuilles de nori séchées, du saumon cru et du concombre

Cuire le riz glutineux (ou tout autre riz) jusqu'à ce qu'il soit bien collant. Ajouter à la cuisson quelques algues pour le parfumer, telles que du wakamé en paillettes, qui ont la particuliarité d'accélérer la cuisson des aliments dans l'eau.

Sur un set de bambou, poser une feuille de nori coupée en deux dans le sens de la largeur , et la tartiner de riz refroidi d'une épaisseur d'1 cm environ, sur la moitié de sa surface.

Centrer sur le riz dans le sens de la largeur un morceau de saumon cru ou du concombre

Rouler la feuille de nori en s'aidant du set en bambou, en tassant le riz et le saumon ou le concombre à l'intérieur du rouleau

Découper ensuite en batonnets de deux à trois centimètre de long et servir avec de la sauce soja bio, du wasabi et du gingembre.